Tris di arancini

Qualche giorno fa è venuta a trovarmi la mia amica Emilia e insieme ci siamo cimentate nella preparazione di una specialità siciliana: gli arancini!
Emilia abita da qualche anno ad Abbiategrasso e da pochi mesi siamo quasi vicine di casa, ma essendo nata e cresciuta a Messina chi meglio di lei poteva buttarsi a capofitto con me in un pomeriggio così creativo e decisamente “Sicily style”?

Siccome l’idea era di fare qualche variante sul tema, ci siamo inventate degli abbinamenti per i ripieni che andassero a contrastare con il classicissimo “ragù, piselli e formaggio” che abbiamo comunque voluto mantenere, e abbiamo creato un fantastico “Tris di arancini”.
Se volete sapere come è andata a finire posso dirvi che, dopo aver fritto per un tempo che sinceramente non saprei quantificarvi, la cucina era un vero e proprio campo di battaglia, ma la serata si è trasformata in un “Arancino party” che ha avuto un discreto successo, dato che tutti gli astanti hanno dimostrato di aver particolarmente apprezzato quanto è stato loro offerto.
Dichiaro quindi che l’esperimento “Tris di Arancini” è perfettamente riuscito e, se vi andasse di tentare l’impresa, ecco spiegato qui di seguito ciò che vi serve e ciò che dovete fare.

Ingredienti per circa 20 arancini:

Per il riso:
700 g di riso originario o Roma (deve essere un riso che scuocia)
2 l  (o 2 kg) di acqua (il peso dell’acqua deve essere circa 3 volte quello del riso)
2 manciate di sale grosso
25 g di burro
la punta di un coltello di zafferano (o più se vi piace particolarmente)
1 uovo intero
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

Per la pastella (o “colla”):
400 g di farina 00
acqua quanto basta per raggiungere la densità desiderata

Per la panatura:
300 g di pangrattato

Per i tre ripieni:
1- 6 cucchiai colmi di ragù di carne classico
1 piccola scatola di piselli scolati e sciacquati
1 scamorza dolce di piccole dimensioni (una parte della stessa servirà anche per il secondo ripieno)
tagliata a dadini
2- 4 asparagi lessati e tagliati a piccoli pezzi
1 fetta di salmone affumicato tagliata a piccole striscioline
qualche dadino di scamorza dolce
3- 60 g di gorgonzola dolce tagliato a piccoli pezzi
8 noci sgusciate e tagliate grossolanamente

Per la frittura:
Abbondante olio (in molti si raccomandano di friggere sempre con olio extravergine di oliva, ma io preferisco di gran lunga quello di semi d’arachide poichè il fritto, in questo modo, avrà un sapore meno incisivo).

Mettete sul fuoco una grande casseruola con l’acqua e il sale.
Portate ad ebollizione e versatevi il riso, lo zafferano e il burro.
Lasciate cuocere a lungo a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a che il riso non avrà assorbito tutta l’acqua. Questa operazione è molto importante poichè il riso dovrà rilasciare più amido possibile risultando, alla fine, decisamente scotto e colloso.
Lasciate il riso nella casseruola ancora un po’ e aggiungetevi l’uovo sbattutoe  il formaggio grattugiato.
Fate attenzione a mescolare velocemente, eviterete così che l’uovo si rapprenda a causa del calore del riso.
Rovesciate ora il riso su una placca da formo o su ampi vassoi.
Stendetelo bene in uno strato compatto poco più alto di un dito.
Fate raffreddare molto a lungo, in modo che il riso si asciughi e “incolli” perfettamente (il consiglio che mi è giunto direttamente da Messina è stato di preparare il riso direttamente la sera prima, in modo che avesse modo di “riposare” per tutta la notte).
Trascorse queste ore di lunga attesa preparate gli ingredienti per i ripieni e una ciotola con il pangrattato.
Preparate anche la pastella: mettete in una ciotola la farina e versate tanta acqua quanto basta per raggiungere una buona densità. Fate la prova con un cucchiaio: la pastella sarà perfetta quando, dopo averlo immerso, lo toglierete ricoperto di un uniforme “velo” bianco.
Mettete l’olio a friggere (una friggitrice, in questo caso, sarebbe l’ideale).
Veniamo ora alla parte più complessa.
Dopo che vi sarete procurati un’ampia ciotola con dell’acqua in cui sciacquarvi più volte le mani durante il lavoro, e uno strofinaccio di poco conto in cui asciugarvele, iniziate a lavorare il riso in questo modo: prendete una cucchiaiata abbondante di riso e ricoprite con questo la superficie del palmo della vostra mano.

Mettete al centro, ma senza esagerare, un po’ degli ingredienti per i ripieni (ragù, piselli e scamorza oppure salmone, asparagi e scamorza oppure gorgonzola e noci) e, con grande cura, chiudete leggermente la vostra mano e avvolgete perfettamente il ripieno con il riso formando una pallina.
Passate quindi l’arancino nella pastella, assicurandovi che questa lo ricopra perfettamente, e poi rotolatelo nel pangrattato.
Sciacquatevi spesso le mani e siate sempre molto delicati durante questi passaggi o rischierete che l’arancino si apra durante la frittura.
Una volta terminate queste operazioni potete procedere tuffando l’arancino nell’olio bollente.
Mi rendo conto che per questa preparazione occorrono pazienza, tempo e “fatica”, ma vi assicuro che l’impegno è direttamente proporzionale alla bontà di ciò che poi potrete gustare con massima soddisfazione vostra e dei vostri commensali.

Francine

CON QUESTA RICETTA PARTECIPIAMO AL CONTEST “CHI NON RISOTTA IN COMPAGNIA…” DI “NELLA CUCINA DI ELY”