Dopo aver parlato della nuova apparecchiatura Foodsaver FFS005X vi racconto come è nato un piatto davvero succulento come la Spalla di maiale ” low and slow”. Pronti?
La spalla di maiale è un “must” nella cucina al barbecue americana. Solitamente il prodotto, appena uscito dal barbecue, viene fatto riposare per una trentina di minuti per poi essere sminuzzato, senza però l’aiuto di coltelli. La lunga cottura (ci si aggira intorno alle 8-10 ore) regala un pezzo talmente morbido che bastano due forchette per sfilacciarlo; negli States questo piatto è chiamato “pulled pork” e solitamente è servito come ripieno di panini insieme a verdure (poche), salse e sottaceti. Se si rimane un po’ indietro con la cottura, dopo aver rimosso l’osso, la spalla può essere affettata spessa a coltello e servita in una modalità più “gourmet”.
Un ammontare di lavoro così importante produce molta carne che consiglio di conservare sottovuoto con la nuova macchina Foodsaver FFS005X, così da sfruttare la fatica di un giorno anche nelle settimane (o mesi e anni) a seguire. Il prodotto cotto, infatti, se sigillato sottovuoto e conservato in freezer può durare anche fino a due anni, mantenendo perfettamente il gusto e la consistenza originale.
I requisiti fondamentali per un buona riuscita sono molteplici, ma tutto parte dalla carne. La spalla di maiale deve avere l’osso ed essere senza cotenna: se non la si dovesse trovare senza pelle, si riesce facilmente a togliere con un coltello flessibile, facendo attenzione a lasciare uno strato sottile di grasso che in cottura si scioglierà e ammorbidirà la carne. La parte che interessa è quella che comprende l’osso della scapola e arriva fino alla prima giunzione; in linea generale il peso sarà compreso tra i 3 e i 5 chili. Inoltre per raggiungere un risultato di qualità servono alcuni accorgimenti: innanzitutto i tagli devono rimanere interi perché più il pezzo è piccolo meno sarà la sua capacità di trattenere umidità e quindi il risulterà asciutto. Inoltre è necessario un buon “dry rub”, cioè un mix di sale, pepe e altre spezie che si infonderanno dolcemente nella carne e contemporaneamente creeranno una crosta esterna molto saporita, detta “bark”. Infine il setup del barbecue è cruciale: si parla di cottura indiretta, cioè carbone ardente da una parte e carne da cuocere dall’altra.
Il “dry rub” è una miscela molto personale e ce ne sono di vari tipi; il mio preferito è lo stile texano perché ha poche spezie e lascia il gusto della carne il più naturale possibile. Il rub base “Texas style” è composto da una parte sale e una parte pepe macinato, anche se quando si preparano le costine bisogna scendere un po’ con la dose di sale per evitare di salare troppo la carne. Per il “pulled pork” il mio rub preferito è composto da una parte sale e una di pepe alla quale aggiungo 1/5 di paprika dolce per dare colore, 1/8 di rosmarino secco tritato e una punta di peperoncino di cayenna per un tocco di piccantezza. Consiglio di macinare il pepe il giorno prima perché, dato che la quantità è importante per creare un buon bark, se lo si usa appena macinato la carne verrà completmente sovrastata dalla potenza del pepe. Per fare in modo che il rub aderisca bene alla carne è bene asciugarla con carta assorbente e ungerla leggermente con olio d’oliva. Solo in seguito cospargere il mix preparato in precedenza in ogni punto della carne, creando uno strato uniforme. Indicativamente per una spalla da circa 4 chili si usa come unità per le proporzioni 50 g, ma consiglio di prepararne un po’ di più in modo da avere la stessa identica proporzione nel caso il preparato non bastasse a coprire tutto il taglio.
A questo punto si può cominciare la cottura al barbecue: temperatura stabile intorno ai 135°C (senza mai superare i 150°C e senza mai scendere sotto i 120°C) e legno di affumicatura per le prime ore. Dopo la prima ora e ogni mezz’ora dopo è consigliabile spruzzare la carne con del liquido: personalmente uso 3/4 di succo di mela, 1/8 di aceto di mele e 1/8 di acqua, ma si può utilizzare anche solo acqua o solo succo di mela. Dopo le prime due ore la spalla ha assorbito fumo a sufficienza quindi continuare la cottura della carne a nudo ma senza affumicare ulteriormente.
Dopo quattro ore rimuovere, con uno straccio per non rovinare il bark creato, la carne, avvolgerla stretta in un cartoccio di carta stagnola doppiata con dentro circa 100 ml del liquido utilizzato per spruzzare in precedenza e rimettere sul barbecue.
Per la spalla di maiale non ci sono temperature soglia; o meglio, ci sarebbero, ma l’esame visivo è molto più veloce e la temperatura interna non è poi così fondamentale. Dopo circa 8 ore totali di cottura l’osso della scapola dovrebbe muoversi staccandosi dalla carne: questo è il segno distintivo di un “pork butt” cotto alla perfezione. Se si desidera sfilacciarlo conviene cuocerlo per un’altra ora.
È fondamentale lasciar riposare la spalla per almeno mezz’ora, altrimenti la carne si asciugherà in fretta appena verrà tagliata. Dopo il risposo si può cominciare ad affettare oppure a sfilacciare il pezzo mettendolo in una vaschetta per contenere tutti i liquidi di cottura, a seconda della ricetta seguita.
Se si dovessero avere degli avanzi, cosa molto probabile quando si parla di tagli da 4 chili e oltre, consiglio vivamente di conservarli sottovuoto. Io ho usato la nuova Foodsaver FFS005X con la modalità per cibi umidi: nel sacchetto fornito nella confezione ho versato anche i liquidi di cottura rimanenti ed è stato sigillato tutto perfettamente, senza che il liquido fuoriuscisse dal sacchetto impedendo la saldatura. Il maiale avanzato l’ho poi messo in frigorifero e potrò riscaldarlo semplicemente in acqua calda, a seconda delle esigenze. Senza la macchina del sottovuoto Foodsaver non avrei mai cominciato a cucinare i tagli di carne molto grandi perché non avrei potuto conservarli senza che ne venisse alterato il gusto e la consistenza. Buon barbecue e ricordate: “If you’re looking you ain’t cooking!”
Andrea Gianni Conti
