Sifone, parte seconda

Dopo aver spiegato il funzionamento del sifone, eccoci alla seconda puntata dove parlerò di cosa succede se all’interno vengono scaricate bombolette di CO2 o di N2O e in che casi scegliere l’una o l’altra.
Quando si usa l’anidride carbonica si parla di “gasatura”; questo processo può essere applicato sia a liquidi che a solidi, a patto che questi ultimi contengano alte percentuali di acqua (tipo la frutta). La gasatura è molto sensibile alla temperatura a cui viene effettuata. Più l’acqua (intesa anche come molecole di acqua all’interno dei solidi) è fredda, più aumenta la solubilità dei gas all’interno di quest’ultima; di conseguenza, in un liquido caldo avremo bisogno di più ricariche rispetto allo stesso con una temperatura inferiore. Questo è anche il motivo per cui per tenere una bevanda frizzante bisogna tenerla fredda, e perché la CocaCola al sole sembra molto più gasata: in realtà si sta solo sgasando più velocemente.

Avendo ben presente questi presupposti, gasare un liquido è molto semplice. Come spiegato nel precedente articolo, bisogna innanzitutto pulire l’aria all’interno del sifone mettendo una ricarica ed espellendola completamente. Poi, a seconda di quanto si vuole gasato il prodotto finito, caricare da una a tre bombolette e roteare il sifone per circa 30 secondi per permettere alla CO2 di penetrare e dissolversi. A questo punto si può riporre il tutto in frigo per mantenerlo frizzante, oppure aprire subito; ovviamente prima di aprire bisogna scaricare la camera tenendo l’ugello verso l’alto e avvolgendolo con uno straccio per evitare schizzi indesiderati. Se il prodotto gasato viene lasciato a pressione atmosferica perde più velocemente la frizzantezza rispetto a una bevanda commerciale; ho notato però che la dimensione delle bolle è minore ma la quantità è maggiore, e questo secondo me è un pregio. La gasatura permette di aumentare la percezione di sapori aspri e a dissetare di più: si basti pensare a quanto risulta più dolce un bicchiere di CocaCola sgasato rispetto a uno appena versato dalla bottiglia.

Per provare ad aumentare i sapori e per dare giocosità ho provato, su consiglio di chefsteps.com, la frutta frizzante. Per questa preparazione il tempo di gasatura è più lungo perché la CO2 deve passare attraverso le membrane esterne della frutta (tipo la buccia degli acini d’uva), ma il risultato è sorprendente; se si vuole stupire i commensali è assolutamente una cosa da provare. Per prepararla bisogna mettere la frutta dentro al sifone anche fino all’orlo, non ci sono controindicazioni. Dopo aver pulito la camera, io ho utilizzato 2 bombolette e ho lasciato circa due ore al freddo.

Se nei processi di gasatura il gas utilizzato è importante perché entra direttamente in quello che mangeremo (o berremo), con l’N20 l’importante è la pressione che viene generata all’interno. Per questo motivo quando si usa questo gas non è necessario pulire la camera, dato che non serve saturare l’”ambiente”.

L’ossido di diazoto, detto anche protossido di azoto (sì, proprio quello di Fast and Furious), viene utilizzato principalmente in presenza di grassi. È il co-protagonista della famigerata panna montata nei classici tubi che si trovano al supermercato ma può offrire molto di più. Indubbiamente il sifone, chiamato in inglese “whipping siphon”, è stato creato per montare (to whip, in inglese) la panna lasciando la libertà all’utilizzatore di decidere quanto montarla, quanto zuccherarla e cosa aggiungerci, senza essere obbligati a frustare per minuti e minuti. Insomma, il sifone apparentemente non ha nessun difetto… apparentemente, infatti. Il rischio di lavorare troppo la panna è più che reale: basta agitare una volta o due in più e da panna montata si passa a burro senza quasi accorgersene, per questo quando si usa il N2O bisogna stare molto attenti. A parte questo “piccolo” particolare, il protossido di azoto è molto utile se si vuole montare un liquido grasso perché crea una schiuma molto fitta e di conseguenza anche stabile. Se si confronta la schiuma della CocaCola appena aperta a una panna ben montata, la differenza è palese, anche solo per quanto riguarda la dimensione delle bolle di gas.

Le molecole lipidiche sono molto lunghe e creano delle micro sacche d’aria tra una e l’altra quando vengono “sbattute” tra di loro. Per montare correttamente la panna a mano bisogna, per questo motivo, utilizzare una boule ampia, avere la panna molto fredda (per i motivi di solubilità sopra citati) e soprattutto far entrare ed uscire la frusta dal liquido; tenerla immersa e sbattere non incorporerà aria e, di conseguenza, non si creeranno le micro bolle e la panna non si monterà. Se si esagera si rischia di separare le molecole di grasso da quelle di acqua e quindi otterremo un solido (burro) e un liquido (latticello). Lo stesso processo avviene all’interno del sifone, con la differenza che l’aria viene incorporata non “a forza” tramite la frusta, ma grazie alla diminuzione repentina di pressione da quella maggiore creata all’interno della camera a quella ambiente. Quando il liquido viene espulso dall’ugello l’aria compressa tende ad espandersi perché passa da una zona a pressione maggiore alla pressione atmosferica e, dal momento che la quantità di gas disciolto nel liquido rimane pressoché la stessa, la panna si “monta”. Per montare la panna con il sifone bisogna caricare una bomboletta, svuotarne metà con l’ugello verso l’alto, agitare 4/5 volte per una panna montata morbida o 7/8 per avere una panna più strutturata, rovesciare il sifone e, tramite la leva, far uscire il composto dall’ugello.

Queste micro bolle d’aria possono essere applicate anche ad altri composti. Un esempio sono le cosiddette “solid foams” o spugne: mettendo l’impasto molto liquido (miscelato in un frullatore) di una torta dentro il sifone si possono montare automaticamente i bianchi. 45 grammi di questo composto molto montato vengono messi in un pirottino da 250cc nel microonde per circa 40 secondi e in poco tempo si ottengono dei tortini con alveoli molto grandi, molto simili, appunto, alle spugne marine. Infine un’altra tecnica molto interessante è la pastella per friggere. Per aumentare la croccantezza si monta con N2O e, cuocendo la pastella montata, le pareti delle bollicine solidificano e il fritto diventa molto più croccanti rispetto a una pastella normale.

Andrea Gianni Conti