La pentola a pressione è una risorsa forse poco sfruttata presente in molte cucine casalinghe, ma non solo. È uno strumento che permette di cuocere gli alimenti più velocemente rispetto a una cottura tradizionale sfruttando le proprietà fisiche dell’acqua.
L’acqua, come tutte le altre sostanze presenti sul pianeta, si può trovare in 3 stati principali: può essere ghiaccio, acqua liquida o vapore; omettiamo le condizioni di gas o di fluido supercritico perché in una pentola a pressione non si arriverà mai alle condizioni di esistenza di queste fasi.
La pentola a pressione sfrutta il fatto che, all’aumentare della pressione, la temperatura di ebollizione dell’acqua cresce. Quando si mette la pentola sul fuoco, l’acqua a contatto con la base della pentola comincia a scaldarsi. Al raggiungimento di una temperatura abbastanza alta, comincia ad evaporare e si notano delle bollicine appoggiate sul fondo; più l’acqua riceve calore dal fornello, più tende a evaporare velocemente, creando bolle sempre più grandi. L’ebollizione viene raggiunta quando la pressione atmosferica che agisce sulla superficie dell’acqua non riesce più a contrastare la pressione generata dalle bolle di vapore sul fondo della pentola che, di conseguenza, salgono e raggiungono la superficie. A temperatura di ebollizione raggiunta, il liquido non è più in grado di acquistare temperatura (parlando di pressione atmosferica costante), diventando così un parametro fondamentale nelle caratteristiche dei fluidi.
Come condizione base prendiamo una pressione di 1 atm (0 m sul livello del mare, linea tratteggiata): in questo caso l’acqua va in ebollizione a 100°C. Se ci spostiamo in montagna, la pressione atmosferica diminuisce e l’acqua bollirà a una temperatura inferiore (circa 90° a 2000 m di altitudine). Conseguentemente, nella pentola a pressione, dove vengono raggiunte pressioni vicine anche a 2 atm (linea rossa), la temperatura di ebollizione arriva circa a 120°C.
Come nel caso del forno a microonde, la cottura più veloce della pentola a pressione preserva maggiormente le vitamine contenute negli alimenti. Inoltre, rispetto alla bollitura, è necessaria meno acqua di cottura: in questo modo i nutrienti del cibo non vengono diluiti nel liquido di cottura e rimangono all’interno dell’alimento. Le temperature e le pressioni più alte aiutano anche a rendere più teneri gli alimenti. Per fare un paragone, prendiamo come esempio il polpo. Questo mollusco, cotto in una maniera tradizionale (circa un’ora e mezza), può risultare duro, mentre in pentola a pressione (una ventina di minuti) diventerà più tenero.
Preparare una pietanza utilizzando la cottura a pressione non è difficile, ma bisogna seguire precisamente determinati passi. Prima di tutto bisogna mettere nella pentola ciò che si vuole cuocere con acqua; il livello di quest’ultima non deve superare la metà dell’alimento da cuocere. Chiudendo il coperchio bisogna fare attenzione che sia ben posizionato e che la valvola sia chiusa. A questo punto si può accendere il fornello alla massima potenza in attesa del fischio della valvola; appena la valvola si apre, bisogna abbassare il fuoco al minimo per evitare che il liquido fuoriesca e si può far partire il timer per il tempo di cottura. A fine cottura spegnere il fuoco e lasciare depressurizzare autonomamente; quando, alzando manualmente la valvola, non fuoriescirà più vapore, si potrà aprire con cautela il coperchio. Bisogna infatti tenere a mente che il cibo potrebbe aver formato delle sacche di vapore al suo interno che potrebbero rilasciare vapore caldo.
Per cucinare con la pentola a pressione bisogna stare attenti ad alcuni particolari. Il primo è che non bisogna riempirla eccessivamente: se si esagera, il rischio è che il contenuto molto caldo fuoriesca dalla valvola. Uno scenario ben più grave si può presentare se si cucinano legumi o verdure farinose (tipo ceci, fagioli o piselli): se il livello del liquido è eccessivo può accadere che il brodo denso in ebollizione intasi la valvola provocando un aumento eccessivo della pressione che può portare allo scoppio. Allo stesso modo, data l’agitazione interna che si può creare, se la pentola viene riempita eccessivamente alcuni pezzi di cibo possono ostruire la valvola. In secondo luogo, bisogna assicurarsi che la valvola sia ben pulita e funzionante.
La cottura a pressione è più pericolosa rispetto a un sistema tradizionale, ma garantisce una riuscita perfetta e veloce riducendo in buona parte il degrado delle proprietà nutritive diminuendo drasticamente i tempi di cottura.
Andrea Gianni Conti
