Il forno a microonde, inventato subito dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale, è un elettrodomestico che irradia un campo elettromagnetico verso il cibo che viene posto al suo interno. Le onde di questo campo, le cosiddette microonde, hanno una lunghezza d’onda esprimibile in centimetri, quindi più corte rispetto alle onde radio ma più lunghe della luce infrarossa e della luce visibile.
L’elemento fondamentale di questo apparecchio è il “magnetron”, che produce il campo elettromagnetico. Quest’ultimo viaggia tramite una guida d’onda verso una ventola che distribuisce le onde in tutto il volume della camera di cottura.
Data la similitudine tra campo elettromagnetico e campo magnetico, possiamo ipotizzare un’analogia con le calamite.
Quando si avvicinano due calamite con i poli concordi, quella che ha più possibilità di muoversi ruota, congiungendosi, con il polo opposto, alla prima.
Gli alimenti contengono molte molecole polari come l’acqua, i lipidi o i carboidrati, che verranno associati alla calamita più mobile, mentre il forno è la calamita immobile.
Quando si accende l’apparecchio, le onde elettromagnetiche orientano queste molecole polari miliardi di volte al secondo, cioè la calamita immobile fa ruotare tutte le altre calamite mobili moltissime volte in un breve lasso di tempo.
Queste sollecitazioni delle molecole d’acqua scaldano il cibo che raggiunge temperature alte, ma non sopra i 100°. Qualche eccezione si verifica in presenza di lipidi: in questo caso la temperatura sale di circa 20°.
A differenza di un forno convenzionale, che utilizza la conduzione termica per cuocere al cuore gli alimenti, il forno a microonde manda direttamente il calore, inteso come agitazione molecolare, dalla superficie al centro del cibo simultaneamente.
Questo raggiungimento molto veloce della temperatura limite di ebollizione dell’acqua evita il degrado di molti nutrienti che quindi rimarranno intatti nel cibo; questa cottura inoltre non necessita, se non in quantità irrisorie, di liquidi aggiunti, così da non disperdere le sostanze idrosolubili.
I cibi più indicati per questa cottura sono le verdure, molto ricche di acqua, che risultano cotte in un tempo che varia dai 30 secondi ai due minuti.
Con il raggiungimento di soli 100° non possono però avvenire reazioni di caramellizzazione di zuccheri (160° per glucosio e saccarosio) e di zuccheri con proteine (reazione di Maillard, superiore a 140°), che avranno bisogno di altre tecniche per essere realizzate.
Il microonde, per un fattore pratico, è utilizzato soprattutto per il riscaldamento di cibi e bevande, per lo scioglimento di burro o cioccolato oppure per lo scongelamento di cibi surgelati. Bisogna tener conto però che, intorno ai 40°, i batteri mesofili, cioè anche i più comuni, trovano un ambiente ideale per riprodursi. Quindi, se si riscalda qualcosa che non necessiterà di un’ulteriore cottura, conviene fare arrivare la temperatura interna a un valore superiore ai 50°, così da non incorrere in problemi.
Il microonde lo utilizzo principalmente per la preparazione di verdure che faranno da contorno a un piatto oppure per precuocerle in caso di frittura veloce.
La tecnica è sempre la stessa: preparare la verdura in pezzi di simili dimensioni, metterla lavata e umida in una boule di vetro Pyrex e coprire con pellicola da cucina (meglio se industriale, quella spessa), ma senza bucarla. Settare la potenza al massimo e cuocere.
Andrea Gianni
