Riprendendo il primo articolo sulla cottura a bassa temperatura, parliamo adesso degli effetti che questo metodo di cottura ha sul cibo.
Prima di tutto bisogna sottolineare il fatto che se questa non viene effettuata nel modo corretto può risultare pericolosa. Questo perché intorno ai 40°C è la temperatura preferita dai batteri per la loro proliferazione; questo può venire a vantaggio se, per esempio, si prepara uno yogurt, ma in altri casi bisogna assicurarsi che l’alimento superi completamente questa temperatura, sia esternamente che internamente. Questo è una delle critiche principali che vengono fatte alla cottura sous-vide e la soluzione è semplicemente lasciare il prodotto in immersione nell’acqua calda per un tempo sufficiente affinché l’intero pezzo sia in equilibrio termico con l’acqua.
Il vantaggio principale della cottura sous-vide è la delicatezza con cui si porta a temperatura di cottura il cibo e la conseguente ritenzione di liquidi all’interno, evitando che si asciughi. In un mondo ideale si potrebbe pensare di cuocere una bistecca a 54°C (cioè al sangue) partendo dalla temperatura ambiente e aumentando di un grado per volta, facendo bene attenzione che sia la temperatura sulla superficie sia quella interna siano uguali a quella “ambiente”, cioè del bagno d’acqua. Questo metodo sarebbe la perfezione, ma richiederebbe troppo tempo potrebbero insorgere problemi intorno ai 40°C come detto in precedenza, per questo si tende a superare “il più velocemente possibile” quel range di temperature. La soluzione migliore è quella di immergere il cibo alla temperatura finale desiderata, aspettare che questa sia raggiunta anche al cuore e mantenerla per un certo periodo di tempo.
I vantaggi secondari sono molteplici. Uno su tutti è la comodità: dopo che il cibo ha raggiunto la temperatura desiderata e ci è rimasto per un certo periodo di tempo (cioè è cotto e pronto da servire) si può comunque lasciare, con un certo limite, nell’acqua calda. Se per esempio durante una cena tra amici si vuole servire una bistecca sous-vide, non è necessario rimuoverla appena scocca l’ora di cottura, se si è ancora all’antipasto. La si può lasciare al caldo così che, dopo la sigillatura finale, la bistecca sarà pronta e calda anche al cuore; tutto ciò in un tempo molto minore rispetto a doverla cuocere da zero. Inoltre con questa cottura si è sicuri che la stessa bistecca sia cotta proprio come la si desidera, senza rischiare di servirla cruda o stracotta.
Ritornando alla delicatezza in cottura, ecco cosa succede. Quando la carne dei tagli magri, cioè i tagli pregiati ma anche il pesce e i volatili, viene scaldata, le fibre del muscolo si contraggono e “strizzano” all’esterno l’umidità. L’intento del sous-vide è quello di far contrarre il meno rapidamente possibile queste fibre, limitando di fatto la fuoriuscita dei liquidi dalla carne. Nei tagli meno pregiati, detti anche “tough cuts” (perché risultano duri se cotti nel modo sbagliato), la cottura a bassa temperatura ha uno scopo diverso. Questi pezzi non hanno problemi di umidità perché sono ricchi di grasso e tessuti connettivi che in cottura si sciolgono; con cotture lunghissime (anche 24 ore) queste parti si dissolvono e si raggiungono risultati spettacolari.
Nel caso dei “tough cuts” si trova un’analogia con il barbecue: anche in quel caso, con la cottura “low and slow”, si cerca di cuocere il più lentamente possibile per dar tempo al grasso di sciogliersi, anche se le temperature sono più alte (intorno ai 130°C) ma, a meno che non si cuocia avvolto nella stagnola, la carne non ha protezioni.
Guardando un po’ di ricette in giro per internet ci si accorge che, nella cottura sous-vide in bagno d’acqua, alcune volte i cibi sono messi sottovuoto e altre sono solo posti in sacchetti a chiusura ermetica e la domanda sorge spontanea: serve mettere sottovuoto oppure no? La risposta è, come spesso accade, duplice. Non serve se le cotture sono brevi, tipo 1 o 2 ore, mentre se si superano questi tempi conviene sigillare per evitare che i succhi escano troppo facilmente dalla carne. La cosa fondamentale comunque è assicurarsi che non ci siano fuoriuscite così che la carne possa cuocere nei suoi liquidi e si auto-irrori.
Infine il sous-vide è utilizzato per la cucina scientifica: alcuni addensanti, come la carragenina per esempio, sono termosolubili; per questo motivo le preparazioni che la contengono richiedono un bagno a temperatura costante per far si che si sciolga completamente e si dissolva in tutto il composto.
Il sous-vide non è sicuramente un metodo veloce per cuocere il cibo, ma se ci si organizza bene può risultare più pratico dato che, mentre il cibo è in cottura, si può procedere con le atre preparazioni. Vi lascio con un link (https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide) a una tabella di ChefSteps dove troverete tutte le temperature e i tempi per ogni preparazione, così da cancellare per sempre dalla vostra testa le espressioni come “un po’ di tempo” o “a una certa temperatura”.
Andrea Gianni Conti
