La ricetta del brasato alla panna è sicuramente molto vintage, ma vi assicuro che al primo assaggio chiunque dimenticherà l’assenza di ingredienti esotici, di presentazioni mirabolanti e di sapori nuovi che sorprendono.
Il brasato alla panna è un piatto totalmente schietto che mantiene ciò che promette, un comfort food sostanzioso, cremoso e dal sapore avvolgente.
Gusto questo piatto da sempre e nella mia famiglia, così come tra gli amici, questo brasato è uno dei più apprezzati. Lo prepara mio papà, solitamente la domenica, per pranzi in cui la tavola si imbandisce in attesa che arrivino gli ospiti da coccolare.
La ricetta è presa da un’enciclopedia della cucina sviluppata sapientemente e con estrema precisione in ben 12 volumi. Stampata all’inizio degli anni ‘7o e acquistata da mia mamma, in casa dei mie questa collana di libri è tenuta in grandissima considerazione, quasi fosse l’I Ching. Lì si trovano tutte le risposte, esistenziali e non, e una quantità incredibile di ricette provenienti da tutto il mondo.
Nelle grandi occasioni, come nelle piccole, i volumi con le ricette prescelte vengono prelevati dalla vetrinetta del soggiorno in cui stanno ordinati facendo bella mostra di sé. Trasferiti in cucina, negli anni hanno ingurgitato segnalibri di ogni genere ed epoca pronti a ricordarti quali sono le ricette che hanno colpito nel segno. Spesso capita di aprire un volume e trovarci una vecchia schedina del totocalcio con le mie goffe prove di scrittura risalenti all’asilo, una cartolina con gli auguri di Natale, i disegni delle mie cuginette (ora tutte adulte… da un po’ di anni), o qualche foglietto con liste della spesa dimenticate lì nella notte dei tempi.
Tutto ciò esercita su di me il fascino della domenica di festa in famiglia, con il profumo dolce della cipolla cotta per ore che si mischia a quello della panna, accompagnato da “Che tovaglia mettiamo?” oppure “Le posate le lucidi tu?” o “Hai controllato se i bicchieri hanno gli aloni?” o ancora “A che ora arrivano tutti?” e, ultima e fondamentale richiesta “Vieni ad assaggiare la carne e mi dici se è cotta il giusto?”.
Ecco. Se avete intenzione (e io direi che fareste bene ad averne…) di provare questa ricetta, sappiate che vi rimetterà in pace con il mondo e, di conseguenza, mettetevi nello stato d’animo migliore per assaporare tutto: scelta degli ingredienti migliori, preparazione, piatto, preparativi e compagnia. Ogni elemento si fonderà magicamente producendo un’armonia dolce e saporita allo stesso tempo, e non potrete più fare a meno né di questo brasato, né di domeniche così. Garantito!
Ingredienti per 4 persone:
800 g di girello di manzo
2 cipolle dorate
50 g di burro
2 cucchiai di olio evo
100 g di pancetta dolce tesa
1 bicchiere di panna liquida
1 pizzico di paprica dolce
6 mestoli di brodo vegetale bollente
1 bicchierino di brandy (o Cognac)
sale
pepe
Facoltativo: 1 tartufo bianco
Procedimento:
Sbucciate le cipolle, e sciacquatele sotto un getto di acqua corrente fredda.
Tagliate a striscioline la pancetta, oppure passatela al mixer.
Legate la carne cruda con uno spago da cucina (assicuratevi che non sia colorato), come se si trattasse di un arrosto.
In una casseruola (la ricetta originale ne consiglia una in terracotta) create uno strato con le cipolle, poi uno con la pancetta, quindi aggiungete il burro e l’olio.
Sopra a tutti questi ingredienti, posizionate la carne legata.
Cuocete a fuoco lentissimo e, di tanto in tanto, girate la carne in modo che si colori su tutti i lati.
A questo punto versate il brandy sulla carne.
Lasciate evaporare l’alcol, poi salate, pepate e spolverizzate con la paprica.
Mescolate il sugo di cottura e aggiungete, subito dopo, due mestoli di brodo bollente.
Lasciate cuocere il brasato per circa due ore, sempre a fuoco lento, aggiungendo un mestolo di brodo di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo, togliete la carne dalla casseruola e appoggiatela su un tagliere.
Con un frullatore ad immersione, frullate il “sugo” rimasto nella casseruola, fino a farlo diventare una crema perfettamente liscia e omogenea.
Aggiungete la panna e fate ridurre a fuoco vivace.
Togliete lo spago alla carne e tagliatela a fette alte circa mezzo centimetro.
Trasferite le fette di carne nel sugo, e scaldate ancora leggermente.
Servite le fette di brasato con abbondante sugo nei piatti e servite subito.
Noi non l’abbiamo fatto, come vedete nell’immagine, ,ma se volete rendere ancora più ricco questo piatto con un ingrediente d’eccezione, potete cospargere il brasato con fettine di tartufo.
Testo: Francesca Riva
Photo: Giovanna Hoang
Realizzazione della ricetta e food styling: Francesca Riva e Giovanna Hoang
*Per le fotografie abbiamo utilizzato coltelli Opinel che ringraziamo insieme a PressLink
