Il 12 Marzo 2016 si è svolto il “Blogger Tour Salumi LaRocca” a Castell’Arquato in provincia di Piacenza: alcuni blogger hanno avuto l’opportunità di visitare lo storico Salumificio La Rocca di Castell’Arquato e il bellissimo borgo medievale che sorge in piena Val d’Arda.
Nel 1963 aprì il macello di carni suine e bovine in un casolare appena fuori dal paese.
Dopo alcuni anni di sola macellazione, i soci fondatori trovarono interessante l’idea di realizzare salumi con le parti macellate da loro stessi e cominciarono con la preparazione della coppa piacentina e del salame. In seguito abbandonarono la macellazione dei bovini e nel 1995, a seguito dell’istituzione di severe leggi sanitarie, chiusero anche l’ala atta alla la macellazione dei suini per dedicarsi interamente alla produzione di salumi.
A seguito di alcuni lavori di ristrutturazione, il vecchio macello è ora utilizzato come parte integrate dell’azienda che è ormai quattro volte più estesa, affiancando alla produzione di coppa, salame e pancetta D.O.P. anche fiocco e culatello.
Il tour è cominciato con la visita del salumificio guidata da Vittorio Magni, figlio di uno dei soci fondatori.
Per prima cosa, dopo un accenno di storia, ci è stata mostrata la legatura a mano della coppa e della pancetta, come veniva fatta una volta; attualmente sono i macchinari a svolgere il lavoro, ma gli operatori devono comunque essere in grado di eseguire queste operazioni per controllare il corretto svolgimento dell’opera.
Precedentemente alla legatura le carni vengono messe in salamoia con spezie in modo da insaporire i tagli prima della stagionatura, che renderà commestibile la carne da cruda.
Successivamente nel processo subentrano le celle di maturazione dove, a temperatura e umidità controllata, vengono fatti asciugare i salumi. Data l’importanza di questo passaggio, questi parametri sono controllati e regolati elettronicamente in modo da fornire un prodotto uguale lungo tutta la durata dell’anno. A seconda della stagione, infatti, il maiale risulta più o meno magro; per questo motivo i parametri di maturazione vengono cambiati da periodo a periodo.
Nelle stanze di stagionatura i prodotti, ormai asciutti, cominciano a sviluppare la caratteristica muffa e i relativi profumi e sentori. È particolarmente pungente l’odore di ammoniaca riscontrato nella stanza dove si forma la muffa, mentre nelle successive stazioni comincia a percepirsi un significativo profumo che si riscontrerà anche nel prodotto finito.
L’ultimo passaggio viene fatto in cantina. I muri di mattoni, l’intelaiatura di legno e le corde ormai afflosciate dalla diminuzione di volume della carne rendono l’ambiente caratteristico e danno l’ultimo tocco a questi fantastici prodotti.
Il cavallo di battaglia del salumificio è la coppa piacentina D.O.P. che viene prodotta in maggior quantità: dal sapore si distinguono molto bene i chiodi di garofano e la cannella, oltre al pepe. La lunga stagionatura determina una carne compatta ma non eccessivamente asciutta, mentre il profumo di tartufo è molto presente, rendendo il prodotto armonico e piacevole.
Altro prodotto di punta è la pancetta che si presenta con il grasso di un caratteristico color rosa chiaro, simbolo di una buona stagionatura. Il gusto è deciso, con una consistenza morbida e con dei profumi importanti derivanti dalla salamoia.
Nel salame invece si riconosce subito la nota del vino utilizzato: viene usato un vino rosso ricavato da uve di sangiovese, in controtendenza con il classico vino bianco. Oltre al pepe, si percepiscono anche i chiodi di garofano e leggermente la cannella; la stagionatura medio-lunga determina una consistenza soda.
In seguito alla visita al salumificio ci siamo diretti alla Scuola D’Arme “Gens Innominabilis” dove abbiamo rivissuto i combattimenti medievali. Attualmente esiste una disciplina sportiva, la scherma medievale, nella quale si combatte con spada e armatura e questi ragazzi sono i principali ambasciatori italiani di questo tipo di combattimenti.
Non solo else ed elmi però, la Scuola D’Arme comprende anche la parte logistica: durante i tornei si allestiscono veri e propri accampamenti e la parte dell’abbigliamento, degli accessori e del cibo è a cura delle dame. Proprio loro ci hanno accolto con un banchetto in pieno stile medievale durante il quale abbiamo assaggiato i prodotti del salumificio accompagnati da salse medievali, ippocrasso e l’immancabile gnocco fritto.
Dopo una breve dimostrazione di combattimento, abbiamo cominciato il giro nel borgo medievale.
Tra stradine, palazzi vecchi e vicoli siamo giunti al castello dal quale abbiamo potuto apprezzare, grazie al cielo terso, tutto il borgo e la vallata circostante.
Dal mio punto di vista la visita è stata molto interessante, soprattutto la parte della visita al salumificio.
Per chi si occupa di cibo, sia assaggiando che cucinando, è molto importante capire come vengono prodotti gli alimenti per trovare gli abbinamenti migliori. Secondo me il sentore di tartufo molto accentuato della coppa piacentina del Salumificio LaRocca si potrebbe abbinare sia alimenti con lo stesso profumo per far combaciare i sapori, oppure creare una contrapposizione netta abbinando profumi esotici come ananas o peperoncino.
Ringrazio il Salumificio LaRocca per questa incredibile esperienza, la Scuola D’Arme “Gens Innominabilis” per averci ospitato e Beatrice Crotta per l’organizzazione.
Andrea Gianni Conti
