Come ho scritto stamattina sul mio profilo di facebook “Questo 5 settembre interpreta magistralmente un 5 di novembre…” e direi che cucinare un arrosto di vitello è quel che ci vuole per mettersi il cuore in pace e pensare che questo eterno autunno, che dura da giugno, infondo ha anche i suoi lati positivi.
Preparare l’arrosto è una di quelle attività (se così vogliamo chiamarla…) che mi rilassa tantissimo. Questa preparazione mi fa pensare alla famiglia, ad una cena in tutta tranquillità con qualche amico, ad un bicchiere di buon vino, ad una tovaglia bianca che prelude ad una bella tavola apparecchiata con cura e semplicità.
L’arrosto è un piatto importante nella tradizione culinaria, è un po’ il punto centrale dei grandi pranzi o delle grandi cene, eppure io l’ho sempre visto principalmente come un cibo che racchiude l’affetto di chi lo prepara per le persone a cui verrà offerto, piuttosto che un esempio di grande scienza in cucina. Ogni famiglia ha la sua personale ricetta, e anche la mia non fa eccezioni.
I maestri dell’arrosto sono mia zia Giovanna, mio papà ed io, modestamente, credo di aver carpito tutte le informazioni necessarie per essere un’allieva che non supera i maestri, ma che almeno riesce ad avvicinarsi molto al loro livello.
Se volete una ricetta semplice questo post fa per voi, ma vi dico subito che se state cercando una ricetta veloce siete capitati nel posto sbagliato. Già, perché gli elementi assolutamente indispensabili per la buona riuscita di questo piatto sono dell’ottima carne e qualche ora da dedicare al vostro bell’arrosto.
Vi hanno mai detto che nella vita non si può avere tutto e subito? Bene, anche in cucina, qualche volta, vale questa regola. E’ chiaro che se vi piace cucinare e lo fate con passione i lunghi tempi di cottura non vi spaventano, anzi! Probabilmente vi fanno brillare gli occhi pensando alla bontà del risultato.
La ricetta che vi propongo oggi è super super super collaudata e, a dire la verità, è la prima volta che mi capita di scriverla.
Un arrosto cotto in pentola (e non al forno), che si scioglie in bocca, inondato dal suo sughetto bruno e saporito… Ecco cosa vi accingete a preparare!
Siete pronti? Allora procediamo…
Ingredienti Dosi er 4 persone:
1k abbondante di carne di vitello (i tagli migliori sono: cappello del prete, noce, arrosto di codino, scamone)
1 bicchiere scarso di vino bianco a temperatura ambiente
1 l di brodo di carne bollente
1/2 dado di carne
1 spicchio di aglio in camicia
4 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino (meglio se fresco)
2 foglie di salvia (meglio se fresca)
1 pizzico di pepe bianco
2 cucchiai di olio evo
1 noce di burro
Procedimento:
Mettete a scaldare un litro di brodo di carne. L’ideale sarebbe un buon brodo fatto da voi, ma può andare bene anche un brodo di dado.
Lavate il rosmarino, la salvia e l’alloro, legate con dello spago le prime due racchiudendo il rametto di rosmarino nelle foglie di salvia. In questo modo eviterete di trovare aghi di rosmarino nel sugo dell’arrosto.
Schiacciate leggermente le bacche di ginepro. Così facendo l’intenso profumo di resina si sprigionerà meglio durante la cottura.
Lavate la carne e asciugatela con della carta da cucina.
In una casseruola versate l’olio, aggiungete il burro, lo spicchio d’aglio e scaldate. Quando inizierete a sentire il profumo dell’aglio e il condimento sfrigolerà, adagiate la carne sul fondo della casseruola. Fate rosolare a fuoco vivace su tutti i lati, fino a che la superficie della carne non sarà ben dorata. Questa fase è molto importante poiché l’alta temperatura sigilla i pori della carne che impediranno ai succhi di uscire durante la cottura, rendendo l’arrosto duro.
Aggiungete ora il dado sbriciolato, le bacche di ginepro e le erbe aromatiche.
Terminata la rosolatura abbassate la fiamma e versate il vino che deve rigorosamente essere a temperatura ambiente, o influirà negativamente sulla cottura. Fate evaporare l’alcol e lasciate cuocere l’arrosto nel vino per qualche minuto.
A questo punto munitevi di un mestolo e iniziate ad irrorare l’arrosto con del brodo. Fatelo spesso, un mestolo di brodo alla volta, lasciando evaporare un po’ e poi aggiungendo dell’altro brodo. In questa fase potete utilizzare un coperchio, ma ricordatevi di non coprire mai completamente la casseruola, o l’arrosto si lesserà invece di cuocere dorandosi.
Continuate ad irrorare e a cuocere, lentamente e dolcemente, per almeno 3 ore. Più prolungherete la cottura più la carne diventerà tenera. Quando l’arrosto sarà pronto trasferitelo su un tagliere, affettatelo e sistematelo su un piatto da portata.
Filtrate il sugo bruno e saporito che avrete sul fondo della casseruola e irrorate l’arrosto.
Io preferisco l’arrosto caldo, ma va ricordato che l’arrosto è buonissimo anche freddo.
Nb. i nomi che ho indicato per la scelta del taglio di carne da preferire per la preparazione dell’arrosto possono cambiare a seconda delle zone geografiche. Io sono Lombarda e purtroppo non conosco altri modi per suggerirvi quali parti acquistare.
Testo: Francesca Riva
Photo: Giovanna Hoang
Realizzazione della ricetta e food styling: Francesca Riva e Giovanna Hoang
