La ricetta delle Kefte di melanzane e feta è una perla gustosissima tratta da Zaitoun, un libro di ricette palestinesi.
Ho acquistato questo volume dalla copertina meravigliosa (sembra ricamata e sfoggia colori accesissimi) nel marzo del 2020, quando eravamo tutti tappati in casa e persino l’uscita dalle mura domestiche per buttare la spazzatura sembrava un’impresa non da poco. Sarà stata la voglia di viaggiare che, di rilflesso, l’isolamento forzato accentuava via via sempre di più, sarà che un libro non si sceglie dalla copertina ma questo per forza sì, sarà che la cucina mediorientale ha sempre esercitato su di me un grande fascino per i colori e l’utilizzo delle spezie, fatto sta che il 24 marzo del 2020, dopo innumerevoli peripezie con i corrieri, ricevo questo libro che mi avrebbe dato grandi gioie e infuso speranza.
L’autrice di questa perla della letteratura culinaria è Yasmin Khan, e il titolo completo del libro è Zaitoun Ricette e storie della Cucina palestinese.
E’ un libro che non è solo un oggetto (seppur sfolgorante nella sua bellezza), ma nemmeno solo una raccolta di ricette. In queste pagine troverete viaggi, racconti felici e commoventi, un manuale che spiega gli ingredienti, un mini trattato amichevole sugli usi e costumi di una terra che nei secoli ha raccolto e accolto una storia unica, travagliata, complessa, e che ad oggi vive uno dei capitoli più tragici.
Si capisce sin dalle prime battute che è stato scritto con amore e che è stato vissuto prima di essere pensato e trasportato su carta. Questo, dal mio punto di vista, è quel che fa la differenza, ciò che rende quello che potrebbe sembrare l’ennesimo libro di cucina un’opera importante di storia e cultura, una testimonianza per chi c’è ora e per chi verrà in futuro.
Il SEO non sarà per nulla d’accordo con questa mia introduzione arzigogolata e mi penalizzerà indicizzando malissimo questo articolo, ma non potevo fare altrimenti. Due parole d’amore andavano spese con grande ardore per quest’opera.
Veniamo ora alle Kefte. Con melanzane e feta, dicevamo.
Ebbene, queste polpette piuttosto oversize vengono introdotte dall’autrice in questo modo:
La cucina palestinese è ricca di carne, pesce e kefte vegetali, ossia polpette di ingredienti stagionali modellate, farcite e cotte in forno o fritte. Questa è la mia interpretazione di kefte vegetariane, in cui uso le melanzane onnipresenti nella regione abbinate a erbe fresche e fragranti e formaggio bianco pungente. Sono perfette per un pic-nic e si mantengono bene per alcuni giorni in frigorifero.
Ammetto che la versione delle kefte di Yasmin Khan che trovate nel libro vede qui la mia versione, che discosta dalla sua di pochissimo, ma vi assicuro che l’esplosione di gusto non ne ha risentito.
Questa ricetta delle kefte di melanzane e feta è sempliccissima da eseguire, gli ingredienti sono facilmente reperibili e l’ottimo risultato è garantito. Ammetto che non è super rapida come si potrebbe pensare, ma cuocendo prima le melanzane e il bulgur (anche la sera prima, o quando si ha un po’ di agio) si ovvia facilmente al problema tempo.
Insomma, io vi consiglio caldamente sia le kefte che il libro, ma forse lo avevate capito.
Dimenticavo… giuro che no, nessuno mi paga per questo suggerimento così appassionato. Viene tutto dal cuore.
Voi intanto provate, poi mi direte.
Ingredienti per circa 12 kefte (tenete conto che devono essere più o meno grandi come mandarini):
600 g di melanzane (più o meno saranno due melanzane piuttosto grandi)
3 cucchiai di olio d’oliva più un po’ per la teglia (nel libro si consiglia un olio d’oliva leggero, ma io ho utilizzato un olio extravergine di oliva toscano)
sale q.b.
pepe appena macinato a piacere
175 g di bulgur
mezzo cucchiaio di cumino (se non vi piace potete evitare di aggiungerlo, anche se si perderà un po’ di profumo tipico della cucina palestinese e mediorientale)
mezzo cucchiaio di semi di coriandolo (vale come per il cumino)
1 spicchio di aglio tritato finemente (dato che mio marito è allergico alla fibra dell’aglio, ne ho semplicemente messo uno spicchio intero nelle melanzane che dovevano essere infornate. Giusto per profumare, visto che a fine cottura l’ho eliminato. Niente aglio tritato invece nel composto delle kefte per noi)
10 foglie di menta freschissime e tritate finemente
15 foglie di prezzemolo altrettanto fresche e tritate finemente
175 g di feta sbriciolata
50 g di semi di girasole e zucca (io non avevo quelli di zucca e ho aggiunto solo quelli di girasole)
2 uova sbattute leggermente
la scorza grattugiata di un limone non trattato
Procedimento:
Scaldate il forno a una temperatura di 200° in modalità ventilato.
Lavate le melanzane, eliminate la parte del picciolo e tagliatele a cubetti di circa 1 cm per lato.
Distribuite le melanzane su una teglia che avrete unto con olio d’oliva, poi condite le melanzane con i 3 cucchiai di olio e del sale.
Mescolate le melanzane crude in modo che il condimento si distribuisca bene e poi infornate.
Lasciatele arrostire per 25 minuti o fino a quando saranno ben dorate e morbide.
Una volta pronte, trasferitele in una terrina e lasciatele raffreddare.
Fate bollire dell’acqua in una casseruola in cui lesserete il bulgur per 15 minuti.
Scolatelo, sciacquatelo sotto un getto gentile di acqua fredda, scolate e unite il bulgur cotto alle melanzane ormai tiepide.
Ora tocca di nuovo al forno: riscaldatelo a 220°, sempre in modalità ventilato.
Tostate il cumino e i semi di coriandolo a secco in una padella calda (potrebbe sembrare un passaggio superfluo, ma non lo è. Fidatevi.). Le spezie saranno pronte quando sentirete l’aroma che si sprigiona. Macinatele infine in un mortaio o in un macinino per spezie.
Unitele al composto alla melanzane con il bulgur e, a questo punto, aggiungete anche tutti gli altri ingredienti.
Sistemate di sale aggiungendone ancora un paio di pizzichi generosi.
Amalgamate bene il composto utilizzando un paio di grandi cucchiai o le vostre stesse mani (che sicuramente avrete ben lavato e asciugato).
Ungete una teglia (io, a dire la verità, ne ho scelto una che ho ricoperto con della carta da forno che poi ho comunque unto leggermente con poco olio), e formate 12 kefte grandi come mandarini (cito fedelmente il testo) con le mani, meglio se leggermente unte di olio.
Il composto potrebbe sembrarvi un po’ disomogeneo e poco propenso a compattarsi, ma abbiate fiducia.
Adagiate le kefte nella teglia e cuocete per circa 20/25 minuti, finchè non sfoggeranno un bel colore dorato e invitate.
Una volta pronte, lasciatele raffreddare. Potete mangiarle tiepide o fredde, accompagnandole con della verdura cotta o cruda, oppure con una salsina allo yogurt preparata con pochi ingredienti semplicissimi (yogurt intero o magro, un pizzico di sale, pochissimo olio d’oliva o extravergine, una spruzzata di limone). A voi la scelta.
Francesca
