Oggi è Santa Lucia e qui festeggiamo con delle piccole cocottes di Paccheri al salmone e aneto.
E’ un piatto che mescola l’idea della pasta al forno italiana con ingredienti tipicamente nordici, come il salmone affumicato e l’aneto. La salsa utilizzata per legare il piatto non è una classica besciamella, ma una crema candida e leggermente speziata, decisamente più light del solito.
Pensate alla cena di stasera in famiglia o con qualche amico, l’ideale non sarebbe una ricetta dai toni delicati che si prepari in tempi rapidi e che abbia un successo assicurato? Riformulo la domanda: l’ideale non sarebbe qualche piccola cocottina con questi paccheri che profumano di festa? Ok, trattasi di domanda spudoratamente retorica.
Ho sempre associato il salmone affumicato al periodo natalizio, forse perchè durante le feste non è mai mancato sulle tavole della mia famiglia, in una forma o nell’altra. Oggi, per me che ho origini bergamasche, è “assolutamente necessario” celebrare il giorno di Santa Lucia, quindi distribuirò piccoli regalini, accenderò candele qua e là e imbandirò la tavola con semplicità, rendendo protagonista il mio ingrediente preferito per le feste.
Tra i commensali oggi c’è anche Andrea Sfondrini che per accompagnare il piatto e per il nuovo appuntamento con Beer Road, la nostra rubrica sulla birra ospitata da Fuudly, ci porta una bottiglia di Faro, una birra Lambic dello storico birrificio Lindemans.
Cosa sia una Lambic e quali siano le caratteristiche della Faro ve lo spiega Andrea. Voi poi continuate a leggere che noi, invece, vi spiegheremo come preparare i paccheri al salmone e aneto.
Buona lettura, e buona Santa Lucia.
Lindemans Faro, una birra a fermentazione spontanea.
La tappa di oggi ci riporta in Belgio per conoscere il Lambic, uno stile di birra a fermentazione spontanea.
Secoli fa la fermentazione spontanea era l’unica possibile, veniva effettuata in tini di legno e avveniva raccogliendo i lieviti presenti nell’aria. Le prime menzioni delle birre Lambic in letteratura risalgono al secolo XI e storicamente nascono nella zona di Bruxelles.
Lambic (il cui nome probabilmente deriva dal nome del paese di Lembeek) è la birra base per tutti gli altri prodotti a fermentazione spontanea.
Per produrla vengono utilizzati fiori di luppolo invecchiati tre anni, in modo da garantire un aroma meno amaro. La fermentazione avviene in “piscine”, tradizionalmente poste nelle soffitte sotto i tetti. Per facilitare l’ingresso dei lieviti spontanei presenti nell’aria, vengono aperte le finestre di questi sottotetti e, a volte, vengono addirittura rimosse alcune tegole della copertura.
I due tipi di lieviti principali sono: il brettanomyces bruxellensis e il brettanomices lambicus
La birra subisce un successivo passaggio in botti di rovere o castagno, precedentemente utilizzate per contenere vini di Borgogna, Porto o Sherry.
La birra di cui parliamo oggi è una Faro, specifica tipologia di Lambic caratterizzata dalla presenza di zucchero di canna o caramello, che rende la birra meno acida creando un particolare gusto agrodolce.
Il birrificio Lindemans è attivo dal 1822 e si trova a Vlezenbeek, a Sud-Ovest di Bruxelles. E’ il più grande produttore al mondo di birre Lambic in tutte le sue diverse tipologie: Faro, Gueuze, Kriek, Framboise e birre alla frutta (pesca, cassis, mela).
Gli ingredienti di questa birra sono: acqua, malto d’orzo, luppolo, frumento, zucchero candito.
La Faro presenta un colore ambrato, e un tenore alcolico relativamente basso del 4,5 %.
La temperatura di servizio è ottimale intorno ai 2/3°.
All’olfatto si percepiscono sentori di ciliegia, scorza d’arancia, lievito e mandorla tostata.
Al palato risulta allo stesso tempo dolce, acidula e fresca. Dal corpo leggero con un finale morbido, è povera di anidride carbonica (carbonatazione scarsa).
L’abbinamento ideale è con la carne di maiale e con il pesce (con il salmone di questi paccheri ci va proprio a nozze.)
Ingredienti per 4 persone:
240 g di paccheri
300 g di salmone affumicato
250 g di formaggio tipo crescenza
200 g di yogurt naturale NON dolce
1 cucchiaino di bacche di pepe rosa
aneto fresco q.b.
sale q.b.
3 cucchiai di olio evo
Procedimento:
Tritate il salmone con un coltello, in modo da ottenere pezzi non troppo piccoli e di dimensioni irregolari.
In un mortaio schiacciate grossolanamente le bacche di pepe rosa.
In una casseruola unite la crescenza e lo yogurt. Scaldate a fuoco basso fino ad ottenere una sorta di besciamella. Aggiustate di sale, se il vostro gusto lo richiede.
Unite il pepe rosa al formaggio e amalgamate.
Lessare i paccheri in abbondante acqua salata.
Scolateli almeno 2 minuti prima del tempo che servirebbe per cuocerli completamente (10 minuti invece di 12, ad esempio).
Sciacquate la pasta per un minuto sotto l’acqua fredda, in modo da bloccarne la cottura.
Spennellate con l’olio le piccole pirofile monoporzione dal diametro di circa 10 cm.
Versate in ogni pirofila uno strato (alto poco più di mezzo centimetro) di salsa alla crescenza e pepe rosa.
Disponete ordinatamente i paccheri, tenendoli in verticale.
Riempite i paccheri con il salmone, la salsa e ancora salmone.
Con un cucchiaio, versate un po’ di salsa sul bordo della pasta.
Spennellate esternamente i paccheri con l’olio.
Passate le piccole pirofile con i paccheri sotto il grill per qualche minuto, fino a quando avranno assunto un bel colore dorato.
Decorate rapidamente con qualche ciuffetto di aneto fresco e, se vi piace, qualche bacca di pepe rosa intera, senza eccedere. Non dimenticate che questa spezia è già presente all’interno della salsa.
I paccheri devono rigorosamente essere serviti ben caldi.
Testo: Francesca Riva
Photo: Giovanna Hoang
Realizzazione della ricetta e food styling: Francesca Riva e Giovanna Hoang
