Ieri era il Fried Chicken day e noi, per non rischiare di perdere l’occasione, abbiamo preparato qualche fuso di pollo fritto con salsa aioli.
Non sia mai che qui ci si tiri indietro quando c’è da friggere.
La bellezza di questa tipologia di cibo, che sicuramente non rientra nel menu quotidiano di nessuno e che però piace a tutti, è che dà un’enorme soddisfazione sia quando lo si prepara che quando lo si mangia.
Io mi diverto a preparare la marinata, mi diverto a preparare la salsa, mi diverto a friggere con gli amici che mi girano intorno mentre preparano la tavola. Sì, io mi diverto, e già questo mi predispone a gustare ancora di più tutto ciò che finirà in tavola.
In più sono convinta che certe preparazioni devono essere programmate quando si ha un buon numero di invitati che ne godranno, o le fatiche (chiamiamole così) non saranno sufficientemente ripagate.
Questo pollo fritto con salsa aioli nasconde in sè una perla della storia della cucina, dato che la salsa è preparata con la ricetta di una sorta di Vangelo culinario. E’ un libro francese intitolato “La cuisine de Victoire”, stampato in Francia alla fine dell’800. E’ un cimelio per me preziosissimo, trovato in una sorta di brocante nella città di Langres. In questo libro, rilegato perfettamente e con la costa in stoffa rossa, c’è tutto quello che bisogna sapere sulla cucina. Non ci sono fotografie, ma immagini degli utensili, dei tagli di carne, delle pentole e delle padelle, dei pesci e della selvaggina, tutto curato e spiegato minuziosamente nelle didascalie. All’interno di questo libro ho trovato la fotografia di una donna (sul retro, con una grafia elegante in inchiostro seppia, c’è scritto “Madame Marguerite”) che penso sia la proprietaria o magari sua figlia, un’immaginetta sacra con i bordi traforati su cui, in matita, è scritto ” Ricordo della comunione, 12 maggio 1892″), e un paio di ricette scritte a mano su fogli strappati da piccoli taccuini.
Preparare questa salsa, sapendo che la ricetta è stata scritta più di un secolo fa su un libro che ha viaggiato nel tempo e nello spazio fino ad arrivare a me, mi stampa un grande sorriso in volto, e sicuramente rende questo post un po’ più speciale di altri.
Chissà cosa direbbe Madame Marguerite di questi fusi di pollo fritti…
Ingredienti per 4 persone:
Per il pollo:
8 fusi di pollo con la pelle (assicuratevi che siano belli cicciotteli, e se fossero polli allevati a terra sarebbe decisamente molto meglio)
il succo di 1 limone
3 uova intere
1 ramoscello di rosmarino fresco
la punta di un cucchiaino di pepe macinato
1 tazza tipo mug di farina bianca
2 tazze tipo mug stracolme di corn flakes integrali, rigorosamente non zuccherati
sale q.b.
olio di arachidi per friggere
qualche filo di erba cipollina fresca per decorare e profumare
Per la salsa aioli:
8 spicchi di aglio
1 cucchiaino scarso di sale fino
2 tuorli freschissimi (o pastorizzati, se preferite)
il succo di mezzo limone (non troppo grande)
olio d’oliva (scegliete il più delicato) q.b.
Procedimento:
Per la salsa aioli (o Ailloli o Ayoli, come riporta il libro):
Sbucciate gli spicchi di aglio, tagliateli grossolanamente e metteteli in un mortaio con il sale.
Lavorate i due ingredienti fino a quando avrete ottenuto una sorta di crema di aglio.
A questo punto aggiungete i due tuorli d’uovo e continuate a lavorare.
Una volta che il composto sarà omogeneo, versate a filo l’olio d’oliva, lavorando con una frusta come se si trattasse di una maionese. Quando la salsa sarà soda, aggiungete, goccia a coccia, il succo di limone e continuate a lavorare senza mai cambiare il senso di marcia della vostra frusta (è il libro che lo raccomanda!).
La dose andrebbe calcolata in questo modo: 1 cucchiaio di salsa per commensale.
Per il pollo fritto:
Sbattete due uova intere con il pepe e il succo di un limone.
Trasferite questo composto in un sacchetto da freezer per alimenti (meglio se di quelli con la chiusura zip a pressione che trovate in commercio anche nei supermercati).
Sciacquate velocemente i fusi di pollo e trasferiteli, senza asciugarli, nel sacchetto con la marinatura.
Aggiungete il rametto di rosmarino e chiudete bene, facendo in modo che all’interno del sacchetto rimanga meno aria possibile.
Lasciate che il pollo riposi in frigorifero per almeno 4 ore.
Trascorso questo tempo, preparate un piatto piano con la farina e uno con i corn flakes che avrete grossolanamente sbriciolato con le mani.
Sbattete l’uovo intero rimasto con un abbondante pizzico di sale.
Scolate i fusi, ma non asciugateli.
Passateli, uno alla volta, prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nei corn flakes.
Scaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura adatta per friggere.
Vi ricordo che l’olio deve essere profondo perchè i vostri fritti siano croccanti e asciutti. Al contrario rischiate che siano troppo unti e bruciacchiati.
Per controllare se l’olio è pronto per la frittura immergete uno stecchino di bambù, se dal legno usciranno delle bollicine potete procedere.
Immergete nell’olio i fusi, duo o tre per volta, in modo che non si abbassi eccessivamente la temperatura dell’olio.
Una volta che il pollo sarà dorato e croccante, scolate i fusi e adagiateli su fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso (se il fritto è ben fatto non dovrebbero perdere troppo olio).
Cospargete i fusi con un po’ di erba cipollina tagliata e servite il pollo fritto ancora molto caldo, accompagnandolo con la salsa aioli.
Testo: Francesca Riva
Photo: Giovanna Hoang
Realizzazione della ricetta e food styling: Francesca Riva e Giovanna Hoang
