La ricetta dei gamberi avvolti nella pancetta con chutney di ananas è, se possiamo dirlo, il seguito del post in cui raccontavo la mia giornata di visita al Salumificio La Rocca a Castell’Arquato in provincia di Piacenza.
In questa ricetta, che corona quell’esperienza tramite l’utilizzo di un salume pregiato firmato La Rocca, ho utilizzato la pancetta DOP.
Prodotto di punta del salumificio, la pancetta presenta il suo caratteristico colore rosato e il suo sapore deciso che si sposa a meraviglia con la consistenza morbida. Qualità che nascono e si sviluppano grazie all’attenzione che il Salumificio dedica ai processi di produzione e, soprattutto, alle fasi riguardanti la salamoia e la stagionatura.
Ho pensato che un prodotto così di carattere, ma infondo così delicato, bene si sposa con il gusto dolce e piacevole dei gamberi. Per aggiungere un tocco esotico e fresco, poiché siamo alle porte dell’estate (anche se il meteo pare proprio affermare l’esatto contrario…) ho deciso di abbinare un chutney di ananas leggermente piccante.
Questo piatto, che si presenta in maniera giocosa, è particolarmente versatile ed è perfetto sia come appetizer prima di un pranzo o una cena, oppure come grande protagonista durante un aperitivo tra amici.
Ingredienti per 8 persone:
Per il Chutney:
1 ananas non eccessivamente maturo
1 cipolla rossa di media grandezza
1 peperoncino rosso
3 cm di zenzero fresco
1 dl di aceto di mele
Per i gamberi:
8 gamberi freschi
8 fette di Pancetta DOP del Salumificio la Rocca
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale q.b.
Rametti di timo fresco per decorare e profumare
Preparazione del chutney:
Preparate un ananas non troppo maturo tagliandolo a cubetti di 7-10 mm, eliminando il cuore e i residui di corteccia esterna.
Frullate la cipolla, lo zenzero fresco, un peperoncino con i semi (o dosate accuratamente a seconda della piccantezza), e l’aceto di mele.
Mettete il composto frullato in una casseruola e cuocete a fuoco moderato per 5 minuti. Aggiungete poi l’ananas e l’acqua fino a coprire completamente; mescolate e fate prendere il bollore.
Cuocete per un’ora a fuoco basso.
Al termine della cottura assaggiate e aggiustate, se necessario, di zucchero e aceto, in modo da ottenere un effetto agrodolce e piccante, ma senza cancellare completamente il gusto dell’ananas.
Togliere metà dell’ananas cotto e battetelo grossolanamente a coltello. Il rimanente ananas, con il liquido rimasto, va frullato con un frullatore a immersione. Setacciate con un colino il composto frullato e addensate, sempre con l’aiuto del frullatore a immersione, con una punta di cucchiaino di xantham gum.
Unite l’ananas battuto a coltello, mettete il chutney in vasetti ermetici e raffreddate completamente in frigorifero.
Preparazione dei gamberi:
Togliete la testa e il guscio dei gamberi, lasciando la coda; con accuratezza eliminate l’ultima parte appuntita dei gusci che si trova in prossimità della coda e, praticando un incisione sul dorso, togliete l’intestino.
Affettate sottile la Pancetta DOP del Salumificio La Rocca e avvolgetela attorno ai gamberi ben asciutti (li avrete asciugati precedentemente con della carta da cucina) e leggermente salati, in modo che il salume rimanga ben aderente.
Ungete una padella non troppo calda con olio extravergine di oliva e rosolate i gamberi; scolateli e asciugate accuratamente gli eccessi di olio servendovi di qualche foglio di carta da cucina.
Composizione:
Servite le monoporzioni in bicchieri da cocktail.
Riempire fino a metà altezza il bicchiere con il chutney, adagiate il gambero e guarnite con foglioline di timo fresco.
Andrea Gianni Conti
