Ho sentito parlare per la prima volta della Galette des Rois nei primi giorni di gennaio, esattamente tre anni fa.
Il periodo non era dei migliori per me, ma come accade sempre nei cammini più difficili, i compagni di viaggio mandati dal cielo finiscono per trasformare un duro percorso ad ostacoli in un divertente giro di giostra.
Maria Luisa, la mia compagna di viaggio che per ben cinque giorni ha condiviso con me ore di attesa, brividi costanti e colazioni a base di iodio radioattivo (il decorso di un intervento chirurgico richiedeva questo speciale trattamento finale), tra una chiacchiera e un’altra in una stanzetta remota di un edificio grande quanto una città, mi parlava della sua famiglia, della sua vita e della sua cucina.
Mentre ridevamo a crepapelle davanti al nostro scondito e insipidissimo piatto di semolino serale (forse era l’effetto del farmaco a renderci tanto allegre…), una sera Maria Luisa se ne uscì raccontandomi del periodo in cui visse a Parigi e della Galette des Rois, che non conoscevo minimamente. Mi ripromisi di prepararla un giorno, ed ecco che quel preciso giorno è arrivato. Certo, ne è passata un po’ di acqua sotto ai ponti, ma Maria Luisa è rimasta un ricordo felice e un’amica con cui faccio lunghe telefonate e a cui penso sempre con un gran sorriso stampato in faccia.
Questo dolce mi lega anche ad un’altra grande Amica, Simona Piccolini.
Ho conosciuto Simona solo due settimane dopo aver conosciuto Maria Luisa (dal punto di vista delle amicizie per me è stato proprio un periodo di grazia, pur non essendo al top della forma fisica) ed è subito scattata una sintonia di battute e scambi di ricette. Tre anni fa Simona era l’autrice del meraviglioso blog Tè e cioccolato, ma in questi tre anni è diventata anche una pasticcera bravissima e alla quale auguro di trovare la strada giusta per arrivare, esattamente, dove il suo grande sogno potrà realizzarsi.
Ebbene, se Maria Luisa mi ha fatto scattare il campanello per un dolce che non conoscevo, Simona mi è venuta in soccorso con una ricetta firmata dal grande pasticcere Pierre Hermé.
Solo l’affetto che provo per queste due donne così speciali basterebbe a far sì che questo dolce diventi uno dei mie preferiti, ma farò di più.
Da quest’anno in avanti preparerò sempre la Galette des Rois per l’Epifania, in onore delle mie amiche.
Non so se sarò mai in grado di prepararne una bella e buona come la loro, ma è sicuro che nella mia farcia ci finirà tanta tenerezza.
Questo dolce tipico della Francia, la Galletta dei Re, è dedicata ai Re Magi, festeggiati proprio il sei gennaio. Ebbene, la mia sarà dedicata a due super regine che ho avuto la fortuna di incontrare nel mio percorso.
Buona Epifania… e buonissima Galette des Rois!
Ingredienti
2 rotoli di sfoglia (sceglietene una di ottima qualità oppure preparatela da voi)
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
Per la frangipane di Pierre Hermé (composta di crema pasticcera e crema frangipane):
Per la crema pasticcera:
125 g di latte intero fresco
10 g di amido di mais
30 g di zucchero
20 g di tuorlo d’uovo
12 g di burro morbido
1/4 di baccello di vaniglia Bourbon (potete usare anche la semplice vaniglia che troverete in commercio, ma non ditelo né a Simona né tantomeno a Hermé!)
Per la crema frangipane:
65 g di burro morbido pomata
85 g di zucchero a velo
100 g di mandorle in polvere
50 g di amido di mais
1 cucchiaino da caffè di rum
50 g di uovo
160 g di crema pasticcera (di cui sopra)
Procedimento:
Per la crema pasticcera:
La preparazione di questa crema segue il procedimento tradizionale.
Incidete longitudinalmente il baccello di vaniglia con la punta di un coltello e raschiatene i semini contenuti all’interno.
In una casseruola versate il latte e aggiungete il baccello. Portate a bollore.
In una ciotola unite i tuorli, i semini di vaniglia e lo zucchero.
Lavorate con una frusta fino a che non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso.
Setacciate la farina e unitela, un po’ alla volta, al composto.
Togliete il latte dal fuoco e filtratelo per eliminare il baccello di vaniglia.
Versate il latte a filo sul composto preparato precedentemente.
Mescolate con cura e delicatamente fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.
A questo punto rimettete il composto sul fuoco e, continuando a mescolare con la frusta, ultimate la cottura della crema.
La crema sarà pronta quando vedrete formarsi le prime bolle in superficie.
Togliete la crema pasticcera dal fuoco e fatela raffreddare fino a quando avrà raggiunto i 50 °. A questo punto unite il burro e, con una frusta, battete vigorosamente.
Trasferite la crema tra due fogli di acetato (o, più semplicemente, in una ciotola coperta a pelle con della pellicola per alimenti… ma non dite nemmeno questo a Simona e al Maestro Hermé) e ponete in frigorifero fino a quando non sarà completamente fredda.
Per la Frangipane:
In una ciotola mescolate lo zucchero a velo, l’amido di mais e la polvere di mandorle.
Setacciate per due volte.
Sbattete leggermente l’uovo.
Lavorate il burro con una spatola (marisa/economizzatore) fino a renderlo morbido.
Aggiungetegli il mix di zucchero, amido e mandorle, alternando con l’uovo sbattuto.
Unite il rum e, solo quando sarà perfettamente fredda, la crema pasticcera.
Mescolate con cura, coprite con della pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per circa 40 minuti.
Composizione del dolce:
Stendete la pasta sfoglia e coppatela formando due dischi dal diametro di 22 cm.
Trasferite la crema in una sacca da pasticcere senza bocchetta. Non sarà necessaria poiché non dovrete fare un lavoro di precisione.
Sbattete il tuorlo unito al latte e, con il risultato, spennellate i dischi di sfoglia.
Su un disco disegnate, con la sacca da pasticcere, una spirale di crema. Partite dal centro e terminate verso il bordo, lasciando liberi un paio di centimetri dal perimetro.
Adagiate delicatamente l’altro disco di sfoglia sopra la spirale di crema.
Chiudete i bordi dei due dischi utilizzando il metodo che preferite (con i polpastrelli, con i rebbi di una forchetta, con un coltello, con una rotella per pizza o per ravioli…).
Terminata questa operazione trasferite la torta nel freezer e lasciatela raffreddare per 15 minuti. Deve essere ben fredda, ma non congelata.
Trascorso il tempo, estraete la Galette dal freezer e spennellatela per bene con il composto di tuorlo e latte.
Utilizzando la punta di un coltello perfettamente affilato, create un decoro sulla superficie del dolce.
Infornate, in forno già caldo a 180°, per circa 30 minuti.
Per gustare la Galette des Rois in modo da apprezzarne tutta la fragranza, il dolce andrebbe servito tiepido.
Testo: Francesca Riva
Photo: Giovanna Hoang
Realizzazione della ricetta e food styling: Francesca Riva e Giovanna Hoang
*Per le fotografie abbiamo utilizzato piatti di Emile Henry che ringraziamo insieme a PressLink.
