Cassata di Abbiategrasso, di Maurizio Santin

Eccomi qui, con il mio post sulla Cassata di Abbiategrasso, da una ricetta di Maurizio Santin.

Il destino di questa ricetta sarà quello di finire in un contest, per essere giudicata dal suo stesso “inventore”.
Ebbene, un contest di questo genere fa subito venire voglia di partecipare, ma altrettanto immediatamente ti crea un certo qual senso di soggezione pensando che ciò che sarai riuscita a creare, a comporre e a immortalare verrà visto e giudicato dal Maestro. Lui, sì: Maurizio Santin.
Già, il solo pensiero del vispo occhietto del gran visir di tutte le bontà che, grazie alla sua super vista, riesce a captare (e ne sono estremamente certa!) profumi, sapori e consistenze di ciò che andrò a presentarvi qui di seguito, mi fa sentire come se fossi seduta ad un tavolo, con una lampada puntata in faccia e in una stanza stretta e vuota… ma inondata di sbalorditive fragranze di indimenticabili dolci.
Alberto è mio suocero, ed è il pasticcere ufficiale di famiglia. La cura che dedica ai suoi dolci, le ricerche metodiche e attente degli ingredienti più rari e disparati, la minuzia e la precisione che non possono non saltare all’occhio quando si guarda ammirati una sua “creatura”, beh… io proprio me le scordo.
Il fatto è che quando (ormai settimane e settimane orsono) mi è stata proposta la partecipazione a questo contest, mi sono ovviamente rivolta a lui per un consiglio. Immediatamente mi ha detto:” Se non ricordo male c’è un dolce dedicato ad Abbiategrasso, potresti preparare quello.”
Gira e rigira eccole qui, le Cassate di Abbiategrasso, in onore della città in cui vivo da più di una anno. Una città vicinissima a Milano, ma immersa nel verde del parco del Ticino, timida e testarda, tranquilla ma frizzantina, bella e che mi è piaciuta (e mi piace!) tanto quanto mi è piaciuto questo dolce che unisce la tradizione siciliana della cassata a quella abbiatense (o di questa zona, in generale) del quartirolo, utilizzato da Maurizio Santin (genio!) come ingrediente principale di questa ricetta.
Caro Maurizio, spero che la mia presentazione di queste “perle” possa essere all’altezza delle aspettative.

Per la rubrica “Cicero pro domo sua”:  ho fatto assaggiare questo dolce ad amici siciliani che hanno davvero molto apprezzato…

Questa ricetta è tratta dal libro “I dolci di Maurizio Santin, le grandi ricette della Città del gusto” Edito da Gambero Rosso, prima edizione ottobre 2003

     Ingredienti e preparazione della Cassata di Abbiategrasso:
150 g di zucchero
50 g di miele di acacia
300 g di quartirolo freschissimo
200 g di frutta candita mista a dadini
200 g di albumi
5 g di colla di pesce (o gelatina alimentare)
latte q.b.

In un robot lavorate il quartirolo, il miele, 100 g di zucchero, e il latte sufficiente per ottenere un composto liscio e cremoso.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e fatela sciogliere in due dita di latte bollente.
Unite il latte con la colla di pesce e la frutta candita alla crema di quartirolo.
Mescolate con grande cura.
Montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero e aggiungeteli delicatamente alla crema, mescolando dall’alto verso il basso.
Dividete il composto in 12 stampini (acciaio o silicone), di 6-7 cm di diametro e 5 di altezza.
Mettete in congelatore.

    Ingredienti e preparazione della salsa al pistacchio:
250 g di latte
4 tuorli
100 g di zucchero
10 g di pasta di pistacchio

Lavorate i tuorli con lo zucchero e nello stesso momento portare il latte ad ebollizione.
Continuate a mescolare mentre unirete il latte, versandolo a filo, alle uova e cuocete la crema a fuoco dolcissimo.
Fate attenzione a non portarla a bollore.
Togliete la crema dal fuoco e aggiungete la pasta di pistacchio.
Amalgamate e fate raffreddare.

    Ingredienti e preparazione della salsa all’Armagnac:
Probabilmente a causa di un refuso, alla pagina indicata per la crema all’Armagnac compare invece la ricetta della salsa inglese di base alla vaniglia.
La mia decisione, a questo punto, è stata di fare una salsa utilizzando gli stessi ingredienti, le stesse dosi e la stessa procedura della salsa al pistacchio, sostituendo però quest’ultimo ingrediente con due cucchiaini di Armagnac.

    Ingredienti e preparazione della pasta frolla friabile:
500 g di farina 00
250 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo
la scorza di un limone grattugiata 1 pizzico di sale

Impastate lentamente nello sbattitore lo zucchero, il sale,  il burro, la scorza di limone, l’uovo intero, i tuorli e la metà della farina.
Quando l’impasto inizierà a risultare liscio aggiungete la farina rimasta.
Quando la frolla sarà omogenea avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per una giornata.

MONTAGGIO DEL DOLCE
Sistemate una cassata ancora congelata su una base di pasta frolla e attendete almeno 20 minuti prima di servire.
Utilizzate un piatto rettangolare decorandone una parte con un cucchiaio di salsa al pistacchio e l’altra con un cucchiaio di salsa all’Armagnac.

NB. La ricetta non lo menzionava, ma ho spolverato di cacao la sommità delle cassate prendendo ispirazione dall’immagine del dolce pubblicata nel libro.

Piccola variazione personale: per accompagnare le cassate nella ricetta era indicato anche Clafoutis alle prugne, che però io ho scelto di non fare.

                                                                                                    Francine